Chez Vivi : à la découverte de l’alimentation vivante…

Du tartare de légumes du soleil au curry, au brownie au chocolat cardamome et kiwi… Salé ou sucré, tout est mis en œuvre chez Viviane Avella pour régaler les papilles.

Chaque menu raconte une histoire aux noms évocateurs autour de leurs saveurs principales tels que "Se fondre en Provence", "Clin d’œil d’Orient" ou "De l’Atlantique à l’océan indien".

Lors de son ouverture, ses préparations étaient très traditionnelles, puis elle a décidé de proposer des plats plus élaborés. Elle s’est alors intéressée à une technique bien particulière, le food pairing (que l’on pourrait traduire par "assemblage d’aliments"), la base de la cuisine moléculaire.

Des similitudes sont recherchées dans les molécules et les arômes des ingrédients pour voir comment les assembler et créer ainsi des associations improbables.

Par exemple, Viviane Avella concocte en entrée un cappuccino de betterave. "Le café et la betterave ont les mêmes arômes de base. Pas évident en théorie, mais ils se complètent pourtant de manière harmonieuse", explique-t-elle.

Alimentation vivante, késako ?

Chez Viviane Avella, absolument rien n’est cuit au-dessus de 42° : la température maximale au-delà de laquelle on commence à détruire les nutriments des aliments, sels minéraux, vitamines ou bien encore les enzymes… Ainsi, tout ce qui est cuisiné en dessous de cette température reste "vivant".

"J'utilise les propriétés naturelles de tous les ingrédients pour les assembler sans avoir besoin de les cuire. C’est la définition de l’alimentation vivante."

Seuls 4 ou 5 restaurants traditionnels en France pratiqueraient l’alimentation vivante, "par contre, beaucoup le font en food truck ou sous forme d’atelier".

La restauratrice, qui ouvre son établissement d’avril à fin septembre, se fournit essentiellement en produits locaux, bio dans la mesure du possible, et de très bonne qualité car la cuisson est absente. "Ma cuisine est également caractérisée par une utilisation importante des épices issues de mes voyages qui font ressortir l’arôme naturel des ingrédients et leur donne ma Vivi Touch !"

Pourquoi l’alimentation vivante ?

"J’ai découvert ce concept de manière complètement fortuite à l’étranger, où l’on m’a demandé de réaliser une pâtisserie. J'avais déjà entendu parler de pâtisserie crue sans oser essayer. En cherchant sur internet, je suis tombé sur un brownie… cru, et ce n’était pas si compliqué finalement : très intuitif, pas de réel dosage et, l’avantage, c’est que l’on peut goûter au fur et à mesure, sans avoir besoin d'attendre la cuisson."

"Mon but principal est de faire découvrir ce genre d’alimentation à tout le monde en montrant que l’on peut se faire plaisir autrement qu’avec des carottes râpées et de la salade, à des tarifs très abordables."

L’accompagnement de la CMAR PACA

"Je suis très satisfaite de la CMAR PACA, qui m’a accompagnée et assistée dès le départ. J’ai participé à diverses formations, dont "Créez et animez un site personnalisé avec  Wordpress" et "Les réseaux sociaux : ma stratégie personnelle". Prochainement, je vais suivre la session "Réalisez vous-même vos supports publicitaires".

Contact : Chez Vivi, L’alimentation vivante - Place Général Albert à Guillestre - Tél : 06 38 92 60 16 - chezvivideguillestre@gmail.com - Facebook